Era e pjekjes së ushqimit në skarë është një shenjë dalluese e argëtimit gjatë verës – por metoda e gatimit mund të mos jetë alternativa më e mirë për shëndetin tuaj, paralajmërojnë ekspertët.
Kur mishi gatuhet në temperatura të larta ose direkt mbi një flakë, mund të formohen kimikate të dëmshme. Dy në veçanti – aminat heterociklike (HCAs) dhe hidrokarburet aromatike policiklike (PAH) – lidhen me sëmundje serioze.
“Të dyja HCAs dhe PAHs konsiderohen kancerogjenë të mundshëm, që do të thotë se mund të rrisin rrezikun e kancerit,” tha për Health Darin Detëiler, PhD , autor, konsulent dhe profesor i politikave ushqimore.
Megjithatë, kjo nuk do të thotë domosdoshmërisht se pjekja e herëpashershme në Barbekju është e dëmshme për shëndetin tuaj, thanë ekspertët.
Ja çfarë duhet të dini se si HCA-të dhe PAH-të mund të ndikojnë në trupin tuaj dhe si të siguroheni që po hani mish të sigurtë nga skara.
Sa e rrezikshme është pjekja e mishit në skarë?
Dy kimikatet e dëmshme të lidhura me pjekjen në skarë mund të formohen natyrshëm kur mishi – duke përfshirë viçin, mishin e derrit, peshkun ose shpendët – gatuhen në flake/prush.
Formimi i HCA-ve rritet me temperatura të larta dhe kohë të gjata gatimi. Për shembull, pula ose bifteku i pjekur në skarë kanë përqendrime të larta të HCA-ve.
Ndërsa HCA-të krijohen nga reagimet brenda vetë mishit, PAH-të zhvillohen paksa ndryshe – kur yndyra dhe lëngjet nga mishi bien në një flakë të hapur, ato krijojnë tym, i cili depoziton kimikatin PAH në sipërfaqen e mishit. PAH gjenden gjithashtu në tymin e cigareve dhe shkarkimet e makinave.
“Kur konsumohen, këto kimikate mund të metabolizohen nga trupi në komponime që mund të dëmtojnë ADN-në, duke çuar potencialisht në kancer”, shpjegoi Detëiler.
Nivelet më të larta të HCA-ve dhe PAH-ve gjenden në mishrat e pjekur në skarë, por edhe ushqime të tjera – duke përfshirë perimet e pjekura në skarë, mund të formojnë gjithashtu PAH kur ato karbonizohen dhe ekspozohen ndaj tymit, tha Detëiler.
“Rreziku është përgjithësisht më i ulët në krahasim me mishin, por ai është ende i pranishëm,” tha ai.
Nevojiten më shumë kërkime për të përcaktuar se kush mund të jetë në rrezik më të madh nga ekspozimi ndaj HCAs dhe PAHs. Por Detëiler tha që këto duhen marrë parasysh:
Gjenetika. Disa njerëz mund të kenë variacione gjenetike që ndikojnë në mënyrën se si trupat e tyre përpunojnë dhe detoksifikojnë HCA dhe PAH, duke i bërë ata më të ndjeshëm ndaj efekteve të dëmshme.
Kushtet ekzistuese shëndetësore . Njerëzit me sistem imunitar të komprometuar , si ata me kancer ose diabet , mund të jenë më të prekshëm ndaj rreziqeve të mundshme shëndetësore që lidhen me këto kimikate.
Faktorët e moshës dhe stilit të jetesës . Të moshuarit dhe ata me zakone të dobëta diete ose stile jetese mund të jenë gjithashtu në rrezik më të madh.
Përveç ekspozimit ndaj HCA dhe PAH, pjekja në skarë mund të jetë gjithashtu një metodë gatimi më e rrezikshme për shkak të mishit që njerëzit zakonisht bëjnë barbekju.
Mishi i përpunuar—përfshirë hot dogët dhe salsiçet—janë “kancerogjene për njerëzit”, tha Agjencia Ndërkombëtare për Kërkimin e Kancerit në 2015. Organizata gjithashtu e konsideroi mishin e kuq “ndoshta kancerogjen për njerëzit”. Kjo nuk kishte lidhje me mënyrën se si gatuhej mishi.
Ndryshimet në zakonet tuaja të zakonshme të pjekjes në skarë ose ushqimet që gatuani në skarë mund të ndihmojnë gjithashtu në reduktimin e ekspozimit tuaj kimik:
Parandaloni shpërthimet. Për të shmangur rënien e pikave të yndyrës në thëngjij ose flakë të nxehtë, eleminoni yndyrën e tepërt nga mishi. Ju gjithashtu mund të përdorni letër alumini për të krijuar një pengesë midis ushqimit dhe flakëve, duke reduktuar tymin (dhe formimin e PAH).
Shmangni gatimin e tepërt. Për të reduktuar ekspozimin ndaj temperaturave të larta, merrni parasysh gatimin paraprak të mishit në mikrovalë ose furrë dhe më pas pjekjen në skarë në një temperaturë të brendshme të sigurt, tha Detwiler.
Parandalimi i djegies. Për të parandaluar djegien Detwiler rekomandon që mishi të rrotullohet shpesh. “Nëse pjesë të ushqimit karbonizohen, pritini ato pjesë përpara se të hani,” shtoi ai.
Hani më shumë perime. Për shkak se perimet në përgjithësi formojnë më pak HCA dhe PAH në krahasim me mishin, tha Detwiler, “përfshini më shumë perime të pjekura në skarë në vaktet tuaja”. Duke kuptuar dhe zbutur rreziqet që lidhen me pjekjen në skarë, është e mundur të shijoni ushqime të pjekura në skarë duke mbrojtur shëndetin tuaj, shtoi ai.
“Fokusohuni në minimizimin e ekspozimit ndaj këtyre komponimeve duke përdorur praktika më të sigurta gatimi,” tha Detwiler.
