Në një udhëtim në kuzhinën shqiptare, të përqëndruar veçanërisht në atë të veriut, gazeta e njohur amerikane ”New York Times”, i kushton një shkrim të posaçëm një prej restoranteve më të njohura në metropolin amerikan ”Çka Ka Qellu”.
”Mënyra e duhur për të shkuar në restorantin shqiptar ”Çka Ka Qellu”, në mos më e drejtpërdrejta, fillon në Arthur Avenue. Mbërrini përpara dyqaneve italiane të peshkut, ende të njohur në Bronks dhe merrni prej aty oktapodin tuaj për darkën. Përtej ”Dominick”, kthehuni tek marketi i hapur nga Fiorello La Guardia. Kaloni purot e bëra me dorë dhe bluzat me shprehje të ndryshme të Bronksit. Vazhdoni përtej dyqaneve që shesin djathëra dhe sallame italiane dhe dilni për nga Hughes Avenue. Sapo kthehesh në të djathtë, është një rrotë që duket aq e vjetër sa të mund të ishte e Rumpelstiltskinit, personazhit të famshëm të përrallave të vëllezërve Grim dhe pranë saj, një tjetër derë. Hapeni atë dhe futuni brenda”, shkruan ”New York Times”.
”Ky udhëtim i shkurtër duket sikur ju çon pas në kohë. Rrota me sa duket është thjesht një pjesë prej koleksionit të objekteve antike në Çka Ka Qellu, instrumenteve me tela, zgjedhës, mullirit prej bronzi, makinës së shkrimit, pjatave metalike të punuara me çekiç dhe kostumit të qëndisur që pronari, Ramiz Kukaj, ka sjellë nga vendi i tij. Disa, thotë ai, datojnë në shekullin XVIII. Dyshemetë dhe muret duket se janë transportuar nga një fermë shqiptare, altoparlantët luajnë muzikë popullore që luhet me instrumente tradicionale dhe jo muzikë moderne dhe dëgjohen këngë nga grupi me instrumente tunxhi ‘Fanfara Tirana’. Restoranti është i zhytur në nostalgji.
Një tjetër arsye për të ecur nga Arthur Avenue është se përmbledh një model që përsëritet në të gjithë lagjen, ku shenjat dhe menutë në rrugë janë ende të shkruara në italisht, por shumë nga njerëzit në dhomat e pasme, që marinojnë salsiçet dhe skuqin kotoletat e viçit, janë shqiptarë.
Vende-vende, shqiptarët kanë sjellë pak nga kuzhina e tyre në bizneset italiane. Suxhuk i mbushur me qimnon që varet për t’u thatë në sallameri. Në disa piceri, byreku sfidon pitet xhamajkane të mbushura me mish viçi që janë epërsia e byrekut me mish për të huajt. Një vend i ngjashëm, në pronësi të Kukajt, gjendet në lagjen ‘Norwood’ dhe quhet ‘Tradita’. (Ligaya Mishan e vlerësoi atë në vitin 2017.) Por, nëse doni një eksperiencë të vërtetë shqiptare ”Çka Ka Qellu” është vendi ku duhet të shkoni.
Kuzhina e tyre nuk fokusohet në produktet nga deti Adriatik në Shqipëri apo në kuzhinën greke dhe turke e cila përdoret në jug të vendit. Ajo fokusohet në veri, i cili ka shumë pjata të përbashkëta me ish-pjesët e Jugosllavisë, që janë fqinjët e tyre. Veçanërisht ekziston një lidhje e fortë me Kosovën, atdheun e shumë shqiptarëve përfshirë Kukajn dhe shefin e restorantit të tij, Afrim Kaliqanin.
Në kuzhinën e tyre, kosi dhe ajka përdoren kudo, së bashku me djathin e sapo bërë si edhe djathin kremoz të ndarë në feta. Një pjesë e mire e menusë përbëhet nga ushqime me salcë të bardhë dhe kremoze. Dhe një tjetë, tërësisht e ndryshme përbëhet nga salcë e bardhë kremoze me ushqime brenda.
Në grupin e dytë të pjatave që janë pothuajse të detyrueshme për të nisur eksperiencën tuaj në Çka Ka Qellu: taratori, kos me copa kastravecash, hudhër dhe majdanoz, një pjatë e ngjashme me xaxiqin grek, por pothuajse aq i trashë sa shllaku; krem i përzier me copëza suxhuku i cili i jep një nuancë rozë dhe e bën pak djegëse; si edhe kajmaku të cilin kamerieri e përshkroi si “gjalpë për bukë” ndërsa unë do ta përshkruaja si krem i freskët, të përzier me krem djathi dhe gjalpë. (Në disa pjesë të Shqipërisë, përgatitet nga zierja e qumështit jo të pasterizuar të lopës)
U gjenda duke njomur salsiçe, perime dhe pothuajse çdo gjë tjetër në kajmak, i cili shijon veçanërisht me një fetë bukë të cilën ”Çka Ka Qellu” e pjek në një furrë picash që është gjëja e parë që sheh sapo hyn brenda. Përkufizimi që menuja ka për kaçamakun si “ krem polenta” është në fakt për kajmakun, të përzier me një masë të hollë, pothuajse të bardhë mielli misri dhe që në fund merr të njëjtën trashësi si pureja e patateve e gatuar mirë.
Ndonjëherë serviret një salcë kremoze kur nuk e pret. Çdo copë e leçenikut, bukës me miell misri dhe spinaq e mbuluar me gjizë, është aq e pasur sa është vetëm disa shkallë më poshtë tortës së djathit dhe vjen në tavolinë e shoqëruar me një lugë kajmak. E ndonjëherë nuk kishte salcë kemoze kur duhej. Versioni i restorantit për flinë, një byrek me shumë shtresa i cili gatuhet ngadalë, shërbehet në formën e një trekëndëshi të gjatë e të mprehtë pa shoqërues, edhe pse është mjaft i butë dhe i njomë. Fatmirësisht shkon mirë me kosin që ka tepruar dhe që mund të gjendet kudo në tavolinë.
Një nga sallatat krokante më të mira me kastraveca dhe domate të ”Çka Ka Qellu” plotëson më së miri vaktin.
Mantia, një role e pjekur, e mbushur me mish viçi dhe qepë, mund të duket pak e fortë dhe e thatë, nëse e porosisni veçmas. E njëjta mantia, por e gatuar me kos në një pjatë balte do t’ju duket e përsosur.
Por, a mund të gjejmë një tjetër restorant në New York i cili e përdor aq shumë mishin e viçit sa ”Çka Ka Qellu”? Ai është përbërësi kryesor tek qoftet e restorantit, mish i grirë i përzier me qepë dhe piper të kuq; dhe tek qebapi, salsiçe të buta pa lëkurë që gatuhen në zgarë.
Mishi i viçit futet në shumë prej gatimeve në enët e baltës, përfshirë tavën e viçit, një gatim i ngjashëm me ratatujën mesdhetare që është një përzierje e mishit dhe patateve e krijuar në një anë tjetër të Europës. I mbështjellë me djathë dhe mish të tymosur, i pjekur dhe i skuqur, mishi i viçit shërben gjithashtu si mbushje për pjatën mjaft tërheqëse Skanderbeg. E quajtur pas heroit të madh të shekullit XV, Skanderbeg njihet si pjata ndërkombëtare e Shqipërisë, edhe pse ngjashmëria me kajakun e bërë nga roleja e pulës, e bën të vepër të jashtëzakonshme të kuzhinës. Ajo shërbehet krokante në ngjyrë floriri, e shoqëruar me një salcë kremoze dhe të fton të ngrihesh e të shkosh në Hughes Avenue.
Ngrënia e gjithë këtyre ushqimeve, pa i shoqëruar me një sallatë, është e paimagjinueshme dhe me shumë mundësi jo e këshillueshme. Secila prej sallatave të shumta të ”Çka Ka Qellu” duket të jetë e përbërë nga kastraveca, domate, qepë të kuqe dhe djathë me ca ndryshime të vogla. Ardhja e papritur e ullinjve dhe llojeve të ndryshme të tyre, i jepte vaktit shumëllojshmëri.
Ashtu si buka, ëmbëlsirat piqeshin po aty: Bakllavaja e zhytur në sherbet, keku me arra i quajtur haxhimak, ëmbëlsira me arra në mes që në shqip quhet sheqerpare. Unë i preferoj me kafe të zier në një xhezve në sobën e drurit dhe të shërbyera në një tabaka që kombinohet me filxhanët, që të dyja të gdhendura me dizajne të lashta gjeometrike që përsëriten”, përfundon gazeta e njohur amerikane. (Atsh)
